Programa APPCC
L’ APPCC és el sistema de gestió de la innocuïtat alimentària de caràcter obligatori per a qualsevol empresa lligada al sector de l’alimentació, la indústria o l’hostaleria. Es tracta d’un document en el qual se sentin les bases per analitzar els possibles riscos i perills de sofrir intoxicació o contaminació en la indústria alimentària, i així garantir la màxima qualitat tant dels aliments com de les instal·lacions.
Prerrequisits del Sistema
El Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) és l’eina de seguretat alimentaria més estesa i reconeguda a escala internacional. El Reglament Comunitari 852/2004 de 29 d’abril sobre higiene dels productes alimentosos contempla, en el seu article 5 i el RD 640/2006 de 26 de maig, l’obligatorietat per als operadors de les empreses alimentàries de crear, aplicar i mantenir un sistema d’autocontrol basat en els principis del APPCC. La finalitat d’aquest sistema és identificar avaluar i controlar els perills rellevants que puguin aparèixer durant l’obtenció, preparació, transformació, elaboració, manipulació i posada a la venda o subministrament al consumidor final dels productes alimentàris.
No obstant això, és fonamental considerar una premissa la importància de la qual sovint es subestima: perquè la implantació del sistema APPCC sigui efectiva, l’empresa ha d’estar treballant prèviament d’acord a una sèrie de pràctiques higièniques i condicions ambientals i operatives que abastin tot el procés de producció. Aquests procediments es coneixen amb el nom de prerrequisitos, requisits previs o sistemes de suport del APPCC, i constitueixen la plataforma o base per a la producció d’aliments innocus. És reconegut per tots que el APPCC és el fonament sobre el qual es recolza la producció d’aliments segurs, però està també comprovat que sense un programa de requisits previs adequadament definits, abans i durant la implantació del APPCC, difícilment aquest sistema podrà sostenir-se.
PRERREQUISITS APPCC 
PRINCIPIS APPCC
Alguns dels requisits més importants inclouen aspectes com:
- Manteniment de locals, instal·lacions i equips
- Formació de treballadors
- Neteja i desinfecció
- Desinsectació i desratització
- Proveïment d’aigua
- Control de les operacions
- Traçabilitat
- Emmagatzematge de productes i materials de neteja
- Emmagatzematge i eliminació de residus
- Manteniment preventiu
- Control i seguiment de proveïdors
En elaborar un APPCC cal tenir en compte que ha d’incloure una sèrie de requisits legals en relació a cadascun dels diferents punts de la cadena alimentària.Cal realitzar una completa anàlisi dels possibles perills i els punts de control crítics amb l’objectiu d’aconseguir reduir les probabilitats que es produeixi una intoxicació alimentària per agents microbians, físics o químics.
El sistema APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics) és el sistema clau per garantir la màxima seguretat dels aliments de qualsevol empresa relacionada amb el sector de l’alimentació i estar previnguts davant possibles problemes de seguretat alimentària.